A PROPOS DU PAIN
Un pain à l'Ancienne
Toutes les farines utilisées sont du Gers, certifiées en bio et en Biodynamie.
Elles sont moulues sur meule de pierre Astrié et pures. Le gros sel gris de Guérande est certifié Nature et Progrès. L’eau est filtrée au charbon actif et dynamisée. Le Levain Chef est un levain transmis depuis plus de 40 ans de boulanger en boulanger, il est simplement nourri de farine et d'eau sans ajout de levure.
La méthode de fabrication est une méthode qui respecte chaque ingrédient, pour un pain nutritif bon pour la santé et pour les papilles.
Un pétrissage lent et court à la main qui n’oxyde pas la pâte, préserve les micronutriments et laisse s’exprimer naturellement le potentiel de la farine. Le gluten ne se sépare pas de l'amidon ce qui le rend plus digeste.
Une longue fermentation en masse à température ambiante de 12 à 18 heures avec une très faible dose de levain de 1% à 5%. Ce qui laisse la place et le temps aux enzymes naturellement présentes dans la farine de transformer la pâte, les minéraux et micronutriments sont ainsi biodisponibles et assimilables. La longue fermentation permet également de faire baisser l’indice glycémique. Le travail du levain va de pair avec une certaine acidification ce qui favorise la dégradation et la digestibilité du gluten.
Une diminution de la quantité de sel pour répondre à un enjeu de santé publique et laisser la place au vrai goût du pain.
L'ensemble Levain, longue fermentation améliore grandement la conservation du pain.
Sans oublier les papilles ! Les saveurs se révèlent, les arômes se développent.
Le pain retrouve sa valeur nutritive et son goût d’antan.
La transformation d'ingrédients simples : de l'eau, de la farine, du sel et un ingrédient secret...le Temps.
Le tout terminé par une cuisson au feu de bois. Noces de la Lune et du Soleil.
Bonne dégustation.